コールドケースにおける動物性食品の化学的変化（2）
ショーケース冷凍庫での動物性食品の化学的変化（2）
後者は酸化還元反応を起こし、それに応じて色が変化します。毛細血管に残っているヘモグロビンの一部は同じ効果があります。したがって、ミオグロビンとヘモグロビンの含有量が多いほど、筋肉の色は赤くなります。さまざまな種類の動物やさまざまな筋肉グループに含まれるミオグロビンの量は異なります。筋肉の活動が多いほど、筋肉内のミオグロビンの含有量が多くなります。飼料の鉄含有量、筋肉内の血液および酸素の供給は、ミオグロビンの含有量に影響を及ぼし、筋肉の色に影響を与える可能性があります。さらに、鉄原子の価数と、閉じたまたは開いた筋線維構造などの筋肉の物理的特性も、組織の色に影響を与えます。これらの要因の存在は、異なる種類の家畜または同じ種類の家畜の筋肉の色の不一致を説明するのに十分です。
（2）脂肪組織脂肪組織は、家畜や家禽の体のさまざまな部分に存在し、脂肪細胞で構成されており、緩い結合組織によって多くの小葉に分割されることがよくあります。スエットには結合組織が少なく、ネットオイルには結合組織が多くあります。脂肪細胞の脂肪含有量に加えて、少量の細胞質が脂肪含有量の表面に分布しています。動物によって脂肪分は大きく異なります。脂肪分は死骸の重量の2％未満で、40％に達することもあります。主に皮下、腸間膜、子宮、末梢腎臓、坐骨結節、眼窩、軟肋骨、膝に分布しています。ひだは時々筋肉の間、あるいは筋肉の束の間に保存されるので、肉の部分はいわゆる大理石の外観になります。筋肉間の脂肪の蓄積は、肉の味と品質を向上させることができます。家畜の種類によって脂肪の色が異なります。たとえば、豚とマトンの脂肪は白、馬の脂肪は黄色、牛の脂肪はわずかに黄色です。脂肪の色は家畜によって決まるだけでなく、品種、年齢、飼料によっても異なります。異なる動物の脂肪硬度と融点も異なります。記事上記
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