ビジネスにおける動物性食品化学の変化ショーケース（3）
業務用動物性食品の化学的変化（3）
（3）結合組織結合組織は、腱、筋膜、靭帯、筋肉の主成分であり、筋肉組織や脂肪組織など、動物の肉のさまざまな部分で広く使用されています。膜、血管、リンパ管などは、主に身体を支え、つなぐ役割を果たし、肉体に強靭さと柔軟性を与えます。細胞成分とマトリックスに加えて、結合組織は主にコラーゲン繊維と弾性繊維で構成されています。コラーゲン繊維は強靭で溶解・消化ができず、70〜100℃の湿式熱処理でのみ加水分解されてゼラチンになります。弾性繊維は、温度が160°Cを超える場合にのみ加水分解されます。通常、ゼラチンは沸騰によって生成することはできません。結合組織が豊富な肉は、嗜好性が低く、栄養価が低い。
（4）骨組織骨と軟骨も肉の成分であり、家畜や家禽のきれいな肉に対する骨の質量比が肉の食用価値を決定し、この値は骨の質量に反比例します。家畜の年齢と脂肪が増えると、骨組織の割合が減少します。典型的な家畜の死骸、骨の割合：牛肉で15％-20％、外皮で25％-50％、豚肉で12-20％、子羊で17％-35％、鶏肉で8％ -17％、ウサギの肉は12％-15％です。骨は、外部のコンパクトな骨と内部の海綿状の骨で構成されています。前者は緻密で固く、後者はゆるくスポンジ状で、骨の機能によって比率が異なります。骨腔と海綿状の骨は骨髄でいっぱいであるため、海綿状の骨が多いほど、食物価値は高くなります。骨は一般的に5％-27％の脂肪と10％-32％の骨接着剤を含みます。他の成分はミネラルと水です。そのため、骨を沸騰させると大量の骨油や骨接着剤が生成され、ブロスの味が増し、凝固性があります。上記の4種類の組織のうち、肉の栄養価が存在するのは筋肉組織と脂肪組織であり、肉全体に占めるこれら2つの部分の割合が大きいほど、食用価値と商品価値が高くなり、品質が向上します。結合組織や骨組織は食べたり吸収したりするのが難しく、比率が大きいほど肉質が悪くなります。
2.肉の化学組成動物の肉の種類に関係なく、その化学組成には、水、タンパク質、脂肪、ミネラル（灰）、および少量の炭水化物が含まれます。これらの物質の含有量は、動物の種類、品種、性別、年齢、個人、死骸の部分、および栄養状態によって異なります。水はすべての成分の中で最も不安定であり、その含有量は脂肪含有量と密接に関連しています。肥沃度の増加に伴い、脂肪含有量は増加し、それに応じて水分含有量は減少します。灰分と窒素含有量もそれに応じて減少しますが、範囲非常に限られています。シリコーン新聞ー・ケミカルズーSUとのビジネスwww.jianguowo.com
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