フードショーケース冷蔵フレッシュキーピングの原則（4）
フードフリーザーショーケースフレッシュキーピングの原則（4）
フリーザーショーケースでは、食品の色が変化し、凍結および凍結中に食品の色が変化します。冷媒漏れによる食品の変色（アンモニア漏れ
など）を除いて、ニンジンの赤は青に変わり、玉ねぎ、キャベツ、蓮の種の白は黄色に変わります）、およびその他の室温で起こる変色、
の長期凍結プロセス中に発生しますが、変化の速度は非常に遅いように見えます。冷凍中に発生する変色は、主に冷凍水産物の変色です。
の外観から、通常、褐色化、黒化、退色が見られます。水産物の変色の理由には、自然な色の分解と新しい変色物質の生成が含まれます。赤魚の皮の退色、冷凍マグロの変色など、自然な色が崩れ、エビの黒化やワニの肉の褐色化などの新たな変色物質が発生します。
変色は、水産物
の外観を悪化させるだけでなく、独特の臭いを発生させ、冷凍製品の品質に影響を与えることもあります。品質。
タンパク質凍結変性。魚や肉などの動物性食品では、筋肉を構成する主なタンパク質は筋原線維タンパク質です。凍結プロセスの間、白質
筋原線維タンパク質は、塩の溶解度の減少として現れる凍結変性、ATPase活性の減少、塩溶液の粘度の減少、タンパク質分子の凝集、および空間構造を受けること
n9ような変化しますたんぱく質変性後、筋肉組織の保水力が低下し、食感が硬くなり、口当たりが悪くなります。食品加工材として使用すると、加工適性が低下します。
スリミ加工品の原料として、タンパク質を含む冷凍変性魚肉を使用すると、柔軟性に欠けます。
冷凍庫ショーケースでの食品組織の変更。植物組織は凍結中に動物組織よりも損傷を受けるため、植物および果物の植物性食品は通常、凍結前に
白化または糖化を受けます。植物細胞の構造は動物細胞とは異なります。植物細胞には大きな空胞があり、植物組織は高い水分含有量を維持します
ですが、凍結時の水分含有量が多いため、セルの損傷が大きくなります。植物細胞の細胞膜の外側にはセルロースが優勢な細胞壁がありますが、動物細胞には細胞膜しかありません。
細胞壁は細胞膜よりも厚く、弾力性がありません。凍結すると破裂しやすく、細胞に損傷を与えます。また、植物細胞と動物細胞の組成、特に
の組成が異なり、高分子タンパク質と炭水化物の含有量が異なり、有機物の組成も異なります。これらの違いにより、同じ凍結条件下で、氷の結晶の量
、位置、サイズ、および形状が異なり、機械的損傷とコロイド損傷の程度が異なります。新鮮な果物、野菜、その他の植物性食品は不可欠です
生物、およびそれらの植物細胞は凍結プロセス中に殺されます。これは、植物組織が凍結すると細胞内の水が氷の結晶になるという事実に関連しています。植物が凍結して死んだ後は、オキシダーゼの活性が高まり、果物や野菜が茶色になるため、
になります。変化する。元の色を維持し、焦げ目を防ぐために、野菜は通常、急速凍結する前に白くしますが、動物向け食品
製品は、不活性な細胞であるため、このプロセスを必要としません。
生物学的および微生物的変化。ここでの生き物とは、昆虫や寄生虫など、凍結すると死ぬ小さな生き物を指します。牛肉と豚肉に寄生する
のない嚢胞は、凍結すると死にます。豚のトリキネラの幼虫は-15℃で20日後に死亡した。サーモンのスプリットヘッドテープワームの
幼虫は、-15°Cで5日間死亡しました。凍結は肉の寄生虫を殺すことができるので、いくつかの国は肉の凍結状態に規制を設けています。国連食品農業機構
機構（FAO）と世界保健機構（WHO）は共同で、肉寄生虫汚染が深刻でない場合は、-10°Cで少なくとも10日間保管することを推奨しています。食品の腐敗を引き起こす
劣化する微生物には、細菌、カビ、酵母などがありますが、その中でも細菌は食品の腐敗や中毒に最も関係があります。微生物の成長と繁殖には特定の環境条件が必要であり、温度は
の環境における重要な条件の1つです。温度が最適温度よりも低い場合、微生物の成長が阻害されます。温度が最低温度よりも低い場合、マイクロ
生物は増殖を停止します。食中毒の原因となる細菌は一般に中親和性細菌であり、10°C未満で減速し、4.5°C未満で増殖を停止します。魚のカビと腐敗
バクテリアは一般に低温のバクテリアで、0℃以下ではゆっくりと増殖し、-lo℃以下では増殖を停止します。凍結は微生物の成長と繁殖を防ぎます。食品は凍結状態で保管されます
凍結前の汚染微生物の数は時間とともに徐々に減少しますが、温度が上昇する限り、微生物が急速に増殖する限り、凍結によって汚染微生物が死滅することは期待できません。したがって、食品を凍結する前に、細菌による汚染を可能な限り減らす必要があります。冷凍製品の品質を証明します。凍結はバクテリアの成長と繁殖を防ぎます、
しかし、バクテリアによって生成された酵素はまだ活性であるため、活性は小さいですが、それでも効果があります。まだ一定の期間があります。食品が-10°Cになると、ほとんどの水が凍って氷になり、残りの溶液の濃度が上がり、水の活性が低下し、細菌が増殖できなくなります。
したがって、-10°Cが冷凍食品の最高温度制限です。国際冷凍協会（IIR）は、微生物の繁殖を防ぐために、冷凍食品は-12°C未満で保管することを推奨しています。
。酵素の作用や物理的変化を防ぐために、冷凍システム内の冷凍食品の温度は-18°C未満でなければなりません。
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