業務用冷蔵ショーケース展示冷蔵倉庫食品原料の特性を説明する（4）
冷凍庫ショーケース冷蔵室の展示食品原料の特性を説明する（4）
脂質と酵素
脂質は食品の重要な部分であり、冷蔵保管での保管は特に重要です。
低極性溶媒で抽出できる生物学的物質は脂質と呼ばれます。脂質は、真の脂質と脂質の2つのカテゴリに分類されます。
真の脂肪は、さまざまな高級脂肪酸、つまり脂肪のグリセリドです。グリセリドを構成する高級脂肪酸の種類はより複雑です。これらの高級脂肪酸のほとんどは偶数の炭素原子を含み、側鎖を持っていません。それらは飽和および不飽和です。最も重要なのはパルミチン酸です[CH3一（CH2）14一COOH]、ステアリン酸[CH3-（CH2）6-COOH]、オレイン酸[CH3-（CH2）7-CH-CH-（CH）7]など。
脂質には、リン脂質、ステロール脂質、ワックスなどが含まれます。脂質は一般的な成分の中で最も変化しやすいです。化学分析によると、種間の変動は0.2〜64であり、最低含有量と最高含有量で、実際の差は320倍にもなります。また、同種であっても、年齢、生理状態、栄養状態などにより内容が大きく異なります。
酵素
酵素は生細胞が産生する特殊な触媒タンパク質であるため、生体触媒と呼ばれ、生細胞から分離された後も活性を維持します。酵素反応は、食品の腐敗の重要な理由の1つです。
（1）酵素性能
1。酵素は生物触媒です。酵素は、タンパク質を主成分とする生細胞によって生成される生物触媒であり、さまざまな生化学反応を触媒することができます。
2。酵素は高い触媒効率を持っています。酵素の触媒効率は一般に無機触媒の106-1013倍です。過酸化水素の水と酸素への分解を例にとると、1mol/Lカタラーゼは特定の条件下で5&回を触媒できます。10mol過酸化水素は水と酸素に分解し、同じ条件下では、イオン鉄1gごとに加水分解しか触媒できません。 6× 104mol、カタラーゼの触媒効率は鉄イオンの1010倍です。
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