花屋冷蔵の食品鮮度管理原則（3）

author: ショーケース category: commercial refrigeration Views: 793Time: 2016-08-22

この状態では、2つの飽和蒸気

の蒸気圧の差により、細胞内の水分が蒸気状態で細胞膜に浸透し、細胞間空間に拡散します。ゆっくりと凍結していると、ほとんどの水が細かい

の間質空間で凍結し、より大きな氷の結晶が形成されます。水が氷に変わると、体積が9％から10％増加し、その結果、圧縮によってセルが変形し、セルの膜

も壊れます。そのため、食品が解凍されると、氷の結晶が溶けて水になり、フードジュースが失われます。急速凍結を使用すると、氷の結晶形成速度が水蒸気の拡散速度

よりも速いため、氷の結晶が食品細胞と細胞間空間に均一に分布し、小さな結晶を形成できるため、細胞が変形したり壊れたりすることはありません。

。食べ物が速くゆっくりと凍ると、それに応じて組織内の氷の結晶が変化します。

2）冷凍庫ショーケース内の食品の凍結と凍結の変化。

（1）体積膨張により、内圧が発生します。水は4℃で最小の体積であるため、密度が最も高くなります。1000kgk9kです。m3aO℃では、水が凍結し、体積が約9％増加します。食品の体積

は6％増加します。氷の温度が1℃下がると体積が0.005％〜0.01％0 =収縮する場合に比べて膨張が大きくなるため、水分含有量の多い

食品は凍結すると体積が膨張します。、食べ物が凍っているとき、最初に凍結するのは表面の水分であり、その後、氷の層が徐々に内側に広がります。内部の水が凍結し、

の体積が膨張すると、外部の凍結層によって、凍結膨張圧力と呼ばれる内圧が発生するのが妨げられ、純粋な理論計算ではその値は8.7MPaに達する可能性があります。

（2）乾式消費。食品中の水分が失われ、品質が低下し、品質が低下することを、乾燥消費量と呼びます。乾燥消費は、凍結と凍結の過程で存在します。

。冷凍工程で乾物消費する理由は、冷凍室の空気が水蒸気の飽和状態に達しておらず、蒸気圧が飽和水蒸気圧よりも低いのに対し、魚や肉などには

が含まれているためです。 Z蒸気圧差の作用により、食品表面の水分が空気中に蒸発します。表層の水が蒸発した後、内層の水

は、拡散の作用下で表層に移動します。冷凍室の空気が継続的に蒸発器を通過すると、空気中の水蒸気が蒸発器の表面に凝縮し、除湿後

は不飽和状態になることが多いため、凍結プロセスのコストが継続します。凍結プロセス中の乾燥損失の理由は、凍結プロセスと同様ですが、違いは、凍結プロセス中の凍結

が氷結晶昇華の形で失われることです。乾式消費の開始時には、氷結晶の昇華のみが冷凍食品の表層、つまりいわゆる脱水

L層で発生します。脱水された多孔質層は常に深くなっています。

これは、冷凍食品を脱水して重量を減らすだけでなく、氷の結晶が小さな空洞に昇華するため、急速冷凍食品と空気の接触面積が大幅に増加します

n9空気中や冷凍保管中のさまざまな特有の臭いは、強い酸化反応を引き起こす可能性があります。酸素

の作用により、動物性食品の脂肪が酸化して腐敗し、表面が黄褐色になり、食品の外観が損なわれ、味と栄養価が低下します。この現象は、

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1986年以来、ハイエンド冷蔵庫のリーダー