冷蔵室ショーケース商業用冷蔵室ショーケース食品原料の特性を説明します（5）
ウォークインフリーザーケーキショーケース食品成分の特性を説明します（5）
3。酵素は非常に特異的です。つまり、キーがロックを開くように、酵素は作用する基質に対して厳密に選択的です。酵素は特定の物質のみを触媒することがよくあります。これは酵素の最も重要な特徴です。たとえば、酸は脂肪、デンプン、またはタンパク質の加水分解を触媒できますが、アミラーゼはデンプンのみを加水分解できます。
4。酵素の化学的性質は、タンパク質が化学組成に応じて2つのカテゴリーに分類されることです。1つはプロテアーゼなどの単純なタンパク質で構成され、もう1つは酵素タンパク質と補因子で構成され、補酵素と補因子に分類されます。酵素触媒作用に必要な2つの基本的なタイプがあります。酵素タンパク質と補因子が同時に存在する場合にのみ、それは触媒的な役割を果たすことができます。酵素の作用は、温度、pH、酵素濃度、活性剤、阻害剤、その他の要因の影響を受けます。
（2）酵素活性に影響を与える要因酵素は活性タンパク質です。したがって、タンパク質活性に影響を与えるすべての要因が酵素活性に影響を与えます。酵素と基質の活性は、温度、pH、酵素濃度、基質濃度、酵素活性化因子または阻害因子などの多くの要因の影響を受けます。
（1）温度
酵素の触媒作用は、特定の温度でのみ現れる可能性があります。酵素の作用速度と温度の関係は次のとおりです。熱によって酵素タンパク質が変性しない場合、温度が10℃上昇するたびに反応速度は約2倍になります。一般的に、酵素の作用速度は温度が上昇するにつれて加速しますが、温度が一定の限界まで上昇した後、酵素活性は最後まで不活性化されますすべて非アクティブ化されています。
（2）pH
pHは、基質の帯電状態を変化させ、それによって基質分子の酵素への結合に影響を与える可能性があります。さまざまな酵素の特異性は、酵素の活性中心が、正、負、または両性電荷を含む特定の電荷を持つイオンにのみ結合できることを示しています。酵素分子は両性電解質の性質を持っていますが、同時にpHは酵素分子の帯電状態、特に酵素活性中心の関連基のイオン化状態も変化させます。特定のpHでは、酵素分子の活性中心に正に帯電した基と負に帯電した基の両方があります。このとき、酵素は基質に最も容易に結合します。pHが高いか低い場合。 、その活性中心は一種類の電荷しか持たないため、酵素と基質の結合能力が低下します。
（3）酵素濃度と基質濃度の関係一般的に、酵素濃度が低く、基質濃度が酵素よりもはるかに高い場合、酵素濃度は反応速度に正比例します。物質の濃度が一定の場合、酵素の濃度が一定の値まで上昇し続けた後、反応速度は上昇しません。上記の
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