ショーケース冷蔵中型植物ベース食品（6）
フラットタイプの冷ゴマ植物食品（6個）
5。色素材料さまざまな色素の存在により、果物や野菜はさまざまな色を示します。顔料には多くの種類があり、単独で存在する場合もあれば、同時に存在する場合や、出現したり覆われたりする場合もあります。さまざまな顔料は、果物や野菜の熟成期間や環境条件の変化に応じてさまざまな変化を示します。色素物質は、果物の熟度を決定することができます。フラットタイプのコールドサシミで果物や野菜を冷やすときは、食品の色の変化に注意してください。果物や野菜の色は、製品の外観や品質に影響を与えます。加工中は、変色を防ぎ、元の自然な色を維持する必要があります。果物や野菜には多くの種類の色素があり、脂溶性色素と水溶性色素の2つに分類できます。その中には、クロロフィルなどの脂溶性色素、カロテノイド（カロチン、ルテイン、リコペン）、水溶性色素などがあります。フラボノイド（アントシアニン、アントシアニン）。果物と野菜の色素は、それらが示す色によって次のように分類されます。
（1）クロロフィル野菜の緑色は、クロロフィルaとクロロフィルbの2つの物質の混合物であるクロロフィルの存在によるものです。貯蔵と処理の過程で、色素物質はしばしば異なる変化を経験します。収穫された緑色の果物や野菜は、カロテノイドやアントシアニンの出現を促進するクロロフィルの分解により、保管後に適切な色を示します。クロロフィルは不安定な物質で、水に溶けず、光や熱に耐えられません。酸反応では、分子内のキャスト（Mg）が水素（H）に簡単に置き換わり、植物の実質的なニグラを形成します。つまり、緑色から茶色に変化します。アルカリ性媒体では、クロロフィルが加水分解されてクロロフィルメタノールとフィトールが生成されます。前者はまだ緑色です。さらにアルカリと反応してナトリウム塩を形成すると、より安定し、緑色がよりよく維持されます。。クロロフィルのこれらの特性は、処理色に影響を与えます。たとえば、野菜を漬け込むと、乳酸の生成により色が変化するため、処理する必要があります。漬物加工工場では、キュウリのピクルスを硬水（pH 7.8〜8.8）に浸すか、石灰水に浸してからピクルスにします。これにより、キュウリの緑色を保つことができます。高温での短時間処理と暗所での保管により、色を保護することができます。ホットブランチングは、組織内の空気を追い出し、発色を容易にし、同時に、緑の保護に有益なクロロフィルの酸化を回避します。クロロフィル分子のマグネシウムを銅と亜鉛に置き換えて、安定した緑色を示すことができます。
（2）カロテノイドおよびケトベースの顔料カロテノイドおよびケトベースの顔料は、一般に比較的安定しており、影響が少なく、色を変えるのは簡単ではありません。カロテンは、酸性媒体よりもアルカリ性媒体でより安定しています。
上記の記事はシリコン新聞からのものです。化学物質●コールド蔵王フラットコールド蔵王シリコン新聞
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