ウォークイン冷蔵库解釈：ビジネスショーケースでの食品の貯蔵の変化は何ですか？
1）水分蒸発
食品が冷却されると、食品の温度が下がるだけでなく、平らな冷たいゴマ中の食品ジュースの濃度も上昇し、食品表面の水分が蒸発して乾燥します。食品中の水分が減少すると、品質の低下（一般に乾式消費と呼ばれます）を引き起こすだけでなく、植物性食品の新鮮でふっくらとした外観を失います。重量が5％に達すると、果物や野菜がしおれます。冷蔵・保管の際には、水分の蒸発により肉も消費され、同時に肉の表面が収縮・硬化して乾燥した膜を形成し、肉の色も変化します。卵の冷蔵では、水の蒸発によりチャンバーが拡大し、卵内の組織が圧迫されて品質が低下します。
2）冷収縮
屠殺した牛肉を短時間で急冷すると、筋肉が大きく収縮します。熟成後も肉質はあまり柔らかくなりません。この現象を冷収縮といいます。一般的に、屠殺後10時間以内に、肉の温度は8°Cを下回り、冷収縮しやすくなります。ただし、温度と時間は固定されておらず、成牛と子牛の肉、または同じ牛の異なる部分は異なります。たとえば、成熟した牛肉の温度が8°C未満で、子牛の温度が4°C未満の場合、冷収縮が発生します。かつての考え方では、屠殺後は急冷する必要がありますが、近年、冷間収縮の発生を防ぐため、冷蔵肉の販売量が拡大する中、国際社会では冷間収縮を起こさない冷却方法を検討しています。
3）身も凍るような怪我
冷たいショーケースの食べ物は冷やされて保管されていますその過程で、保管温度が一定の閾値温度よりも低くなると、一部の果物や野菜の通常の生理学的機能が障害に遭遇し、バランスを失います。これは、チル傷害と呼ばれます。冷害の症状は種によって異なりますが、最も明らかな症状は、表皮の斑点の軟化と、スイカの表面のくぼみ、梨の黒心病、サツマイモなどの核周辺の肉の変色です。また、一部の果物や野菜は、見た目には冷え性の損傷の症状はありませんが、冷蔵して室温に置くと、通常の成熟を促進する能力を失います。これも冷え性の損傷の一種です。たとえば、バナナを11.7°C未満の冷蔵室に一定時間置くと、冷蔵室から取り出された後、皮膚が黒くなり腐ります。これは一般に と呼ばれ、ウィンドブラック と呼ばれ、生のバナナの熟成能力は完全に失われます。一般的に言って、熱帯および亜熱帯地域で生産された果物や野菜は、冷え性の損傷を受けやすいです。限界温度以下の環境で現れるには、冷害の期間がかかることを強調する必要があります。最も初期の症状は、きゅうりやナスなどのバナナで、通常10 ^-14日かかります。
4）微生物の繁殖
食品中の微生物は、適応温度によって低温細菌、中温細菌、高温細菌に分類できます。冷蔵・冷蔵状態では、微生物、特に低温微生物の再生・分解は完全には抑制されませんが、速度は遅くなり、ハエの量が増えます。時間が長くなると、食べ物が発生します。破損。低温細菌の繁殖は0℃以下では遅くなりますが、&＃39の繁殖を停止する場合、一般的に冷蔵ショーケースの温度は-10℃以下に下がらなければなりません。個々の低温細菌については、-40°Cの低温でも繁殖します。
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