平らな冷たいさしみの植物ベースの食品（3）
冷凍庫ショーケース植物ベースの食品（3）
（2）澱粉澱粉は多糖類であり、無数の単糖類分子で構成されています。未熟な果実はデンプンを多く含み、成熟するにつれて減少します。完全に成熟した果実でもデンプンは含まれません。たとえば、柑橘系の果実が成熟した後は、果実にデンプンは含まれません。未熟なバナナのデンプン含有量は乾物の68％に達する可能性がありますが、単糖類とスクロースは含まれていません。したがって、植物性食品のでんぷん質を確保するためには、冷凍ショーケースに保管する際の温度管理に注意する必要があります。バナナを収穫した後、エテホンで熟成させ、澱粉を酵素でグルコースとフルクトースに分解するので、収穫したバナナは甘さを増すために熟成する必要があります。でんぷんは白色の粉末で、ブドウ糖分子の脱水と凝縮によって形成される多糖類です。分子量が大きく、室温では水に溶けませんが、水温が53℃を超えると、でんぷんの物理的性質が大きく変化します。体積を40〜60倍以上に増やすことができます。つまり、高温膨潤です。膨潤および分割して均一で粘稠なコロイドペースト溶液を形成するプロセスは、デンプン糊化と呼ばれます。天然澱粉には2種類あり、1つはアミロースと呼ばれるアミロース構造を持ち、もう1つはアミロペクチンと呼ばれる構造の枝を持っています。後者は前者よりも相対分子量が大きい。分子構造や相対分子量が異なるため、特性が異なります。たとえば、アミロースはお湯に溶けやすく、粘りの少ない溶液になり、発酵させてワインを作ることはできません。豆のでんぷんはすべてアミロースです。プルランは加熱と加圧下でのみ水に溶解し、非常に粘稠な溶液を形成します。野菜はジャガイモの中で最もデンプン含有量が高く（20％）、果物は基本的にバナナを含んでいません。デンプン含有量の高い原材料は、缶詰ジュースや果物や野菜のジュースに加工すると沈殿を引き起こし、ジュースでさえもデンプンであるペーストになりますゼラチン化。ゼラチン化された澱粉はさらに老化（逆行）し、澱粉はアミラーゼによって加水分解される可能性があります。植物によっては2種類のでんぷんが含まれています。たとえば、トウモロコシには約27％のアミロース、ジャガイモには23％のアミロース、スイートポテトには20％のアミロース、残りはアミロペクチンが含まれています。冷凍庫シリコーン新聞ー・ケミカルズーSU www.jianguowo.com
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