ウォークインフリーザー、植物ベースの食品（4）
冷蔵のウォークイン植物ベースの食品（4）
（3）ペクチンペクチンは、果物や野菜の細胞壁の主成分であり、果物の質感に影響を与える重要な要素であるガラクツロン酸によって接続された線状多糖類です。 。果実の硬さやもろさは、原料中のペクチンの含有量や形態と密接に関係しており、ペクチン溶液の方が粘度が高くなります。それはいくつかの果物と野菜のペクチン含有量を示しています。果物と野菜のペクチンには3つの状態があります。
①プロペクチン：植物や未熟な果物に存在する不溶性物質で、セルロースやヘミセルロース（ペクチン繊維とも呼ばれます）と結合して、果物を引き締めます。もろくて硬く、水に溶けません。果実が成熟するにつれて、酸、アルカリ、酵素の作用で加水分解されてペクチンが生成されます。
②ペクチン：細胞液中に存在し、水溶性であり、結合作用がなく、緩い組織を形成します。ペクチンの分解は、果実の成熟度と貯蔵条件の両方の影響を受けます。果実がさらに成熟して老化すると、ペクチンはペクチナーゼの作用によってペクチン酸とメタノールに分解され続けます。
③ペクチン酸：結合能がなく、水にわずかに溶け、カルシウムと接触するとペクチン酸カルシウムになり沈殿します。果実の硬さの変化は、ペクチン物質の変化と密接に関係しています。果実硬度計は、リンゴやナシなどの果実硬度を測定し、成熟度を測定し、果実貯蔵効果の指標として使用できます。
（4）セルロースとヘミセルロースセルロースとヘミセルロースは植物界に広く分布しており、その数は非常に多い。セルロースは果物や野菜でより一般的であり、無数の複合多糖化合物で構成されていますブドウ糖分子によって凝縮され、植物細胞壁の主成分であり、果物や野菜の形をサポートし、人体が消化することはできませんが、腸の蠕動を促進することができます。果物や野菜には、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸など、さまざまな種類の有機酸が含まれていますが、果物に最も多く含まれているため、まとめてフルーツ酸と呼ばれることもあります。一部の果物や果実には、微量のコハク酸、シュウ酸、安息香酸、ギ酸も含まれています。有機酸は主に果物や野菜の原材料や果物や野菜の加工に使用され、その中で酒石酸が最も強い酸性度を持っています。酸感覚の発生は、酸の種類と濃度、システムの温度、緩衝効果、その他の物質の含有量に関係しています。システムの緩衝効果が高まり、酸の柔らかさが増す可能性があります。一般的に、有機酸の含有量は、果実の発育が完了した後に最も高くなります。有機酸は、成熟と老化に伴い、果物や野菜の呼吸に関与し、呼吸の基質として消費され、減少傾向を示します。貯蔵中、果実の有機酸は砂糖よりも速く減少し、温度が高くなるほど、より多くの有機酸が消費され、砂糖と酸の比率が徐々に増加します。果物や野菜の有機酸の含有量と貯蔵中の有機酸の変化率は、通常、果物や野菜が成熟していて貯蔵環境が適切であるかどうかを判断するための指標として使用されます。記事上記
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