ウォークイン冷蔵库ミディアムプラントベースフード（2）
ショーケース植物ベースの食品（2）
1。炭水化物
（1）砂糖。ほとんどの果物と野菜には砂糖が含まれています。砂糖は果物と野菜の栄養と風味を決定する重要な成分であり、果物と野菜の主な供給源です。重要な保管材料の1つ。ショーケース冷蔵での糖の貯蔵は、植物性食品にとって特に重要です。果物や野菜の糖には、主にフルクトース、グルコース、スクロース、一部のペントースなどの可溶性糖が含まれます。果物や野菜によって、糖の種類が異なります。たとえば、リンゴとナシは主にフルクトース、ピーチ、チェリー、アプリコット、トマトは主にグルコースを含み、次にフルクトースが含まれます。メロンとニンジンは主にスクロースです。スイカはフルクトースです。さまざまな種類の果物や野菜の糖度は非常に異なり、果物や野菜の糖度や糖度は、成熟と熟成の過程で絶えず変化しています。一般的に果物や野菜の糖度は成熟とともに増加しますが、塊茎や根などの野菜は前者とは逆になり、成熟度が高いほど糖度は低くなります。植物では、ブドウ糖が一定量蓄積するとデンプンが形成されます。ペントースは、多糖類から構成されるグルコースからも形成できます。単糖類と二糖類はどちらも甘い味があり、果物や野菜の可溶性固形物の中で最も重要な成分であり、果物の品質を測定するための最も重要な成分です。砂糖は貯蔵中の果物や野菜の呼吸の主要な基質であり、貯蔵後、砂糖は呼吸によって消費され、その甘さが減少します。実験によると、スイートオレンジは5か月間保存すると砂糖の10％〜20％を失い、ネーブルオレンジは4か月間保存すると砂糖の3.29％を失います。適切な保管方法を使用すれば、砂糖の損失を減らすことができます。プラリンとベリーは還元糖が多く、石の果実はショ糖含有量が高く、ナッツは糖含有量が低く、野菜（ビートを除く）は糖含有量が低くなっています。より高いpH以上で高温では、スクロースはヒドロキシメチルフルフラール、キャラメルなどを生成します。還元糖はアミノ酸やタンパク質と簡単にメイラード反応してメラニンを生成し、果物や野菜製品の褐色化を引き起こし、製品の品質に影響を与えます。記事上記
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