中華料理の冷間加工技術（1）
ディスプレイ冷蔵での食品冷間処理技術
1。ディスプレイ冷蔵での食品に一般的に使用される冷却方法はいくつかあります。冷気冷却、真空冷却、冷水冷却、砕氷冷却です。
さまざまな種類の食品と冷却要件に応じて、さまざまな冷却方法が使用されます。
1.冷気冷却：冷蔵庫を使用して熱交換により空気の温度を下げ、冷蔵室に送って食品を冷却することを指します。この方法は温度範囲が広く、食品の種類に選択的ではありませんが、空気の比熱容量が低いため食品になります。冷却速度が遅い。
冷水冷却：冷水冷却とは、冷水を使用して食品を特定の温度に冷却することであり、水温は通常0〜3°Cです。水は空気に比べて比熱容量が大きいため、冷却速度が速く、コストもかかりません。低温の地下水を冷却に利用できれば、多くのエネルギーを節約できます。冷水冷却の最大の問題は、食品の腐敗を引き起こしやすいことです。主な理由は、冷却食品にはより多くのバクテリアが含まれ、冷却水が繰り返し使用され、水中のバクテリアがますます増えているためです。これらのバクテリアのほとんどは低温バクテリアであり、土壌や空気中に見られ、-10℃でも成長・再生することができます。
真空冷却：真空を使用して水の沸点を下げ、食品中の水分の蒸発を促進します。食品中の水分の蒸発に必要な潜熱は食品自体から発生するため、食品は冷たく冷たくなります。だが。真空冷却は、野菜や果物などの新鮮な植物性食品に対して優れた冷却効果と保存効果をもたらすだけでなく、肉、魚、家禽などの新鮮な動物性食品にも効果的です。肉、魚、家禽などの生鮮食品は、ディスプレイの冷蔵に十分な水分を含んでいるため、特定の真空条件下では、水分の一部が急速に蒸発することで急速に冷却できます。真空冷却食品の温度は均一で、内外で±2°C以下です。これは微生物や酵素を阻害するために非常に重要であり、貯蔵寿命を延ばすのに役立ちます。この方法の主な欠点は、冷気冷却よりも1％から2％高い乾燥消費量が大きいことです。
2。食品の凍結現在使用されている食品の凍結方法はたくさんあります。食品の急速凍結は、冷却媒体と食品の接触状態により、空気凍結法、直接接触凍結法、間接接触凍結法の3つに分類できます。凍結方法には、空気凍結法など、さまざまな種類の凍結装置があります。静的空気凍結および連続搬送空気凍結。直接接触凍結法には、浸漬凍結、超低温冷媒（液体窒素、液体二酸化炭素、特殊フレオンなど）スプレー凍結などがあります。間接接触凍結法には、主に金属板接触凍結があります。
3つの凍結方法とデバイスを以下に紹介します。
1）空気凍結法空気凍結法は、ブラスト法とも呼ばれ、冷気を流動媒体とする凍結法であり、凍結過程では、冷気が自然対流または強制対流により食品と熱交換します。この方法では、空気の熱伝導率が低く、食品との熱伝達係数が小さいため、食品は空気中で長時間凍結します。しかし、豊富な空気資源のために、有毒な副作用がなく、空気の熱力学的特性はすでに人々に馴染みがあり、凍結法はさまざまな種類とサイズの凍結原料に適用できるため、空気凍結法は依然として食品ディスプレイ冷蔵庫凍結業界で最も広く使用されています。凍結の方法。トンネルタイプの空気凍結装置の1つには、基本的な作業プロセスがあります。冷気がトンネル内を循環し、食品がトンネルを通過するときに凍結されます。トンネルを通過する食品のさまざまな方法に応じて、トンネルの凍結は、コンベヤーベルトタイプ、ハンギングバスケットタイプ、プッシュプレートタイプなどに分けることができます。
会社のWebサイト：www.jianguowo.com
無料注文ホットライン：+86 18019567573
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