商業ショーケース中国食品冷間加工技術（3）
冷蔵ライブラリシステムでの冷蔵冷蔵処理技術
冷蔵ライブラリシステムでの冷凍食品の解凍は、動物の筋肉組織の総水分量の約15％を含む動物の筋肉組織の状態を指します。水のこの部分は、食品が凍結すると最初に凍結し、同時に細胞内の水は徐々に外側に浸透し、細胞の外側の氷に凍結し、細胞の内側を特定の脱水状態にします。食品が解凍されて解凍されると、細胞の外側の氷が最初に溶けてから細胞に浸透し、細胞内のタンパク質と再結合して細胞の形態学的回復を達成します。解凍中の細胞回復の兆候。食品の解凍中の細胞の回復の程度は、解凍された製品の品質に直接影響します。回復が良好であるほど、解凍された製品の品質は高くなり、逆もまた同様です。ただし、細胞の回復の程度は異なり、屠殺時の動物の生理状態、肉のpH値、凍結および凍結中の氷の結晶の変化など、細胞内のタンパク質の性質によって異なります。筋肉タンパク質が水と結合する能力に影響を与えます。通常の状況では、肉のpH値が低いほど、タンパク質の変性が激しくなり、水への結合能力が低下し、解凍中の回復度が低下し、より多くの水が失われます。
冷蔵システムの食品解凍方法は大きく2つに分けられます。
1つは、加熱や空気と水による解凍などの対流熱交換によって外部から解凍する方法です。
もう1つは食べ物です、フロー解凍、スプレー解凍。スプレー解凍は一般的に小魚に適しています。解凍するときは、魚をコンベヤーベルトに置きます。コンベヤーベルトを透過させて、18〜20℃の水をスプレーして冷蔵を解凍します。
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