花屋コールドストアウォークインショーケース食材の特徴（2）
ショーケースフリーザーフリーザーショーケースは、食品成分の特性を説明します（2）
2。タンパク質のコロイド性タンパク質分子は非常に大きく、それらの相対分子量は数千、数千万の大であり、水中でコロイド溶液を形成します。分子の表面には多くの親水性基（SH-COなど）があり、水分子を引き付けてタンパク質粒子の周りに水和層を形成するため、タンパク質粒子同士が衝突しにくくなり、沈殿を防ぎます。タンパク質を安定化させる要因（親水コロイド溶液）。タンパク質溶液を安定させる別の要因は、タンパク質ミセルが帯電していることです。したがって、これらの2つの要因が排除された後にのみ、タンパク質を沈殿させることができます。
3。タンパク質の変性食品中のタンパク質は非常に不安定です。前述のように、酸性とアルカリ性の両方を備えた両性物質です。タンパク質水溶液の温度が52〜54グラムの場合、コロイド特性を持ち、コロイド溶液になります。温度が上昇または凍結すると、冷凍システム内のタンパク質が凝集して溶液から沈殿し、変性タンパク質になります。タンパク質の沈殿は、可逆性と不可逆性の2つのタイプに分類できます。
①可逆性沈殿：アルカリ金属およびNa2S04、NaCl、（NH4）2S04.MgS04などのアルカリ土類金属塩は水溶液からタンパク質を沈殿させることができます。主な理由は、これらの無機塩がタンパク質分子の外層の水和膜を奪うことです。塩漬けにされたタンパク質は、元の構造と特性を保持し、水で処理した後に再溶解します。特定の条件下では、食品の冷間加工によって引き起こされるタンパク質の変化は可逆的です成長と発展を促進します。小麦のグリアジンは不完全なタンパク質です。
上記の記事はシリコン新聞からのものです。
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