花屋コールドストアコールドストアショーケース食材の特徴を解説
業務用ウォークイン冷凍庫冷蔵システム食品原料の特性を説明します
食品にはさまざまな種類と分布がありますが、その出所によって動物性食品と植物性食品の2つに分類できます。動物性食品には肉、魚、家禽、卵、牛乳などが含まれ、植物性食品には果物や野菜が含まれます。動物性食品と植物性食品は原料特性が大きく異なるため、低温貯蔵の方法や工程条件も異なります。
商用冷蔵システムにおける食品の主な化学成分と原材料の特性食品の化学成分は非常に複雑です。水分と揮発性成分に加えて、固体成分は有機成分と無機成分に分けることができます。有機が最も重要です。タンパク質、炭水化物、脂質、ビタミン、酵素がありますが、無機物質には無機塩やその他の無機物質が含まれます。これらの化学成分のほとんどは、人体にとって不可欠な栄養素です。加工・保管の過程で、食品の化学組成が変化し、食用・栄養価に影響を与えます。例えば、果物や野菜の冷間加工では、ビタミンの喪失やタンパク質の凍結などがあります。動物組織の解凍中の節の変性とジュースの喪失。したがって、食品を研究する過程で、ビタミンの損失、タンパク質の凍結、化学組成、および冷蔵食品の変更は非常に重要です。
1.タンパク質
タンパク質は一種の複雑な高分子窒素含有化合物であり、すべての生命活動の基礎であり、生細胞の主要な原料です。タンパク質1グラムごとに16.7カロリーを人体に提供できます。
（1）タンパク質組成タンパク質は多種多様な複雑な構造を持っていますが、その化学元素組成は類似しており、主に炭素、水素、酸素、窒素、硫黄、リンの6つの元素で構成されています。鉄、銅、亜鉛および他の要素の。炭素、酸素、水素、窒素、硫黄、リンの含有量はおおまかに次のとおりです。炭素：50.6％-54.5％、酸素：21.5％-23.5％、水素：6.5％-7.3％、窒素：15.0％-17.6％、硫黄： 0.3％-2.5％、リン：0.4％。タンパク質分子は、ある分子のアミノ酸のカルボキシル基と別の分子のアミノ基の収縮です。組み合わせてペプチド結合（ペプチド結合分子式）を形成し、ペプチド結合は多くのアミノ酸を結合してより長いポリペプチド鎖を形成し、次に水素結合を介してらせん状ポリペプチド鎖を形成し、次に二次結合（塩結合など）を介していくつかのらせんを接続しますポリペプチド鎖の折りたたまれてねじれた形状は、異なる形状の三次元構造を維持します。
（2）タンパク質の特性
1。タンパク質タンパク質分子の等電点はアミノ酸分子と同じです。分子内には、酸性およびアルカリ性両性化合物に属する遊離のアミノ基とカルボキシル基があります。酸性溶液では、塩基性基の解離の増加によりタンパク質が正に帯電し、アルカリ性溶液の酸性基の解離の増加によりタンパク質が負に帯電します。溶液が特定のpHになると、タンパク質分子は次のようになります。酸性基と塩基性基の解離度は等しく、等電点状態です。このとき、溶液のpHをタンパク質の等電点と呼びます。タンパク質が異なれば、等電点も異なります。等電点では、タンパク質の溶解度、粘度、浸透圧、膨潤、および安定性が最小になります。食品の加工・保管においては、等電点によるタンパク質の各種特性の変化を利用または防止する必要があります。
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