ケーキショーケースウォークインフリーザー食品原料の特徴を説明する（7）
ケーキショーケースショーケース冷凍庫で食品原料の特性を説明（7）
水
水は、さまざまな食品の水分含有量など、さまざまな食品の水分含有量など、すべての食品の主成分の1つです。 、野菜には65％〜96％の水が含まれ、魚には70％〜80％の水が含まれ、肉には50％の水が含まれます。 3％〜4％の水を含む乳粉や、1.5％〜3％の水を含む砂糖など、一部の食品は水分が少なくなっています。食品中の水は、遊離水とコロイド水という2つの形態で存在します。ショーケース冷凍庫で水の凍結は、食品の活動を減らし、食品を新鮮に保つことができます。フードジュースと細胞液には遊離水が含まれており、コロイド水はコロイド粒子の周りに水膜を形成する水であり、コロイド水の凝固点は遊離水よりも低くなっています。食品が凍結した後、解凍プロセス中に、遊離水は食品組織によって容易に再吸収されますが、コロイド水は組織によって完全に吸収されることはできません。食品中の水分は微生物の繁殖条件となるため、食品の水分を減らして微生物の繁殖を防ぐためには、食品中の水分を取り除くか冷凍する必要があります。現在、化学反応に関与する可能性のある培地中の水分量を推定するために水分活性（Aw）が使用されています。食品水分量の質量パーセントは、食品貯蔵の安全条件を直接反映することはできず、水分活性は食品の貯蔵条件を直接反映することができます。水分活性とは、液体状態の水の蒸気圧と純水の蒸気圧の比を指します。つまり、食品中の遊離水のみが可溶性成分（砂糖、塩、有機酸など）を溶解できます。溶液状態の水の蒸気圧は、可溶性成分が増加するにつれて低下します。したがって、食品中の液体状態の水の蒸気圧は、純水の蒸気圧よりも低くなります。蒸気圧。食品の水分活性は1未満です。微生物が異なれば、繁殖のために異なる水活性範囲が必要になります。ほとんどの細菌の最低水分活性限界は0.86、酵母の場合は0.78、カビの場合は0.65です。多くの生鮮食品の水分活性は0.9を超えており、細菌の繁殖の水分活性範囲内にあるため、生鮮食品は腐りやすい食品です。冷凍食品の後、水が凍結すると水分活性が低下します。これは微生物の繁殖を阻害する理由でもあるため、冷凍は食品の最も一般的に使用される保管方法です。
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