商業用冷蔵ショーケース冷凍庫ショーケース果物や野菜の原料の劣化メカニズムを教えてください（8）
ショーケースフリーザー花谷コールドストアでは、生の果物と野菜の劣化メカニズムを説明しています（8）
3.熟成後の変化
（1）梨、マンゴー、トマト、梨などの典型的な果物の呼吸と遅熟。その中で、リンゴは樹上であろうと収穫後であろうと呼吸のピークを見ることができますが、アボカドやナシなどの果物の場合、呼吸のピークは樹木に現れず、呼吸のピークは収穫後にのみ発生します。セロトニンの成熟後の効果は、呼吸のピークの後に現れます。オレンジ、タンジェリン、レモンなどの柑橘系の果物は、呼吸のピーク期間がなく、収穫後の呼吸がゆっくりと減少するため、柑橘類には大きな後熟効果はありません。
（2）エチレンと熟成後研究によると、バナナ、マンゴー、柑橘類などの果物へのエチレンガスの蓄積と二酸化炭素の除去との間には密接な関係があります。二酸化炭素は果物に対するエチレンの熟成効果を10％遅らせる可能性があるからです。二酸化炭素は100mgk9k、Lエチレンの影響を相殺することができます。バナナとマンゴーが待っています吸入のピーク前は、組織内のエチレン濃度は非常に低いですが、呼吸のピークに入ると、エチレンの濃度が一定の値まで上昇し、呼吸のピークが発生します。つまり、呼吸のピークが発生する前に一定濃度のエチレンが蓄積され、エチレンは 成熟ホルモン として機能します。
（3）熟成後および化学組成の変化は、果物および野菜の熟成後の有意な変化を伴います。これは、果物および野菜の緑色から固有の黄色への変化です。一般的に、呼吸のピークが上がる前は、熟成後の果実の細胞は健康で、果実の表面はしっとりとした感じがします。しかし、呼吸のピークが上がると、生理機能が変化し、果実が着色して柔らかくなり、果実の味が濃くなり、食用になります。呼吸ピークが上昇したときに起こる化学組成の変化は次のとおりです。
1。顔料果物と野菜の化学組成の最も重要な変化は顔料です。果実の後熟に伴い、リーフグリーンの分解が短時間で起こり、カロテノイドの量がゆっくりと増加します。
2、芳香物質が上昇したとき、またはピーク期間の直後に、果物は独特の芳香物質を生成します。芳香物質の主な化合物は脂質です可溶性エタノールと低級脂肪酸のエステル。
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