食品ウォークイン冷蔵冷蔵の基礎知識（1）
食品冷蔵知識ベース（1）
食品冷蔵の保管対象は食品です。常識から言えば、食品ごとに適切な保管温度と湿度があることがわかります。食品の組成と特性を理解する。食品成分は有機物と無機物に分けられます。有機物にはタンパク質、砂糖、脂肪、ビタミンなどが含まれ、無機物には水とミネラルが含まれます。
果物や野菜に含まれる砂糖は、空気中の酸素によって酸化されて二酸化炭素と水になり、保管や輸送中に呼吸によって熱を放出します。低酸素状態で呼吸すると、アルコールと二酸化炭素が生成されます。脂肪の酸化分解プロセスは温度に関係しています。温度が高いと、酸化が速く進行します。したがって、温度を下げると脂肪の質を確保できます。食品中の水は、遊離水とコロイド水という2つの形態で存在します。遊離水は食品のジュースや細胞液に含まれており、優れた溶媒です。コロイド結合水は、コロイド空間にある水とコロイド粒子の周りの水膜です。コロイド結合水は、自由水とは性質が異なり、通常の水の流動性を失い、自由水よりも比熱容量が小さくなります。その凝固点は自由水&＃39よりはるかに低く、一般的に-25℃未満です。食品には水分が多く含まれているため、微生物の増殖や繁殖に適した条件となり、食品の品質が変化しやすくなります。
ショーケース冷蔵の食品冷蔵と保存の原則
生鮮食品は室温で保管されます。食品中の微生物や酵素の影響、呼吸や化学的影響により、食品の有益な成分が消費され、腐敗が発生します。微生物の生命活動と酵素の触媒作用は、特定の温度と湿度の条件下で実行する必要があります。貯蔵温度を下げると、微生物の増殖や繁殖が遅くなり、酵素の活性も低下し、食品の貯蔵期間が長くなる可能性があります。さらに、微生物の代謝は低温で破壊され、細胞内に有毒物質や他の過酸化物が蓄積すると、微生物が死に至る可能性があります。食品の温度が-18°Cを下回ると、食品中の水の90％以上が氷に変わります。形成された氷の結晶は、微生物細胞を機械的に破壊し、栄養素や原形質の一部を失って固化および脱水するなどの原因にもなります。 、微生物の死を引き起こす。したがって、 ショーケース冷蔵 冷凍食品は、食品の本来の品質をより長く維持することができます。
食品の冷凍プロセスとは、食品の冷却、凍結、冷凍、解凍、つまり食品の低温保存と加工を使用する方法を指します。冷却とは、食品の温度を指定の温度まですばやく下げることですが、フードジュースの凝固点よりも高くする必要があります。一般的に、冷却食品の温度は4〜0℃です。このような温度では、食品の貯蔵寿命を延ばすことができ、食品の鮮度を最大限に保つことができます。ただし、一部の微生物はこのような温度でも成長および繁殖できるため、冷却された魚や肉の食品は短期間しか保存できません。凍結とは、食品に含まれる水のほとんどを氷に凍結することです。つまり、食品の温度を食品ジュースの凝固点まですばやく下げ、特定の特定の温度に到達させることです。食品が冷凍された後、 ショーケース冷蔵 低温と水不足のため、一部微生物は殺され、残りの微生物は非常に弱いです。そのため、冷凍食品を長期間保存することができます。凍結は、その速度に応じて、急速凍結、急速凍結、一般凍結に分けられます。急速凍結と急速凍結は、食品の品質をより確実にし、食品をより可逆的にすることができます。冷凍とは、食品の冷間加工の最終温度を維持しながら、さまざまな期間食品を保存することです。ショーケース冷蔵の食品の冷蔵は、冷間加工の最終温度により、冷蔵冷蔵（高温冷蔵）と冷凍冷蔵（低温冷蔵）に分けられます。解凍とは、冷凍食品の氷の結晶を水に溶かし、冷凍する前に新鮮な状態に戻すことです。解凍は冷凍の逆の工程でもあり、加工材として使用する冷凍品は、通常、半解凍状態まで加熱するだけで済みます。
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