食品ショーケース冷凍庫保管原理（2）
食品の鮮度保持の原則（2）
冷間加工中の食品の変化冷間加工中の食品、つまり冷凍保存では、貯蔵に一連の変更が加えられます。低温環境に関連します。食品の低温によってどのような変化が引き起こされるかを知ることは、正しい冷間加工技術を決定し、食品の冷凍加工と保存の保存を改善するのに役立ちます。
1。ケーキショーケース冷房・冷蔵保管庫内の食品の変化1）水分蒸発食品を冷却すると、食品の温度が下がるだけでなく、食品中のジュースの濃度も上がり、食品表面の水分が蒸発して乾燥します。食品中の水分が減少すると、品質の低下（一般に乾式消費と呼ばれます）を引き起こすだけでなく、植物性食品の新鮮でふっくらとした外観を失います。重量が5％に達すると、果物や野菜がしおれます。肉食品は、冷却および保管中の水分の影響も受けます蒸発は乾物消費を引き起こし、肉の表面は収縮して硬化して乾いた膜を形成し、肉の色も変化します。卵の冷却・保管中は、水分の蒸発により気室が拡大し、卵の組織が圧迫されて品質が低下します。 2）冷収縮
屠殺した牛肉を短時間で急冷すると、筋肉が大きく収縮します。熟成後も肉質があまり柔らかくなりません。この現象を冷収縮といいます。一般的に、屠殺後10時間以内に、肉の温度は8°Cを下回り、冷収縮しやすくなります。ただし、温度と時間は固定されておらず、成牛と子牛の肉、または同じ牛の異なる部分は異なります。たとえば、成熟した牛肉の温度が8°C未満で、子牛の温度が4°C未満の場合、冷収縮が発生します。かつての考え方では、屠殺後は急冷する必要がありますが、近年、冷間収縮を回避するために冷蔵肉の販売量が拡大し続けていることから、国際社会では冷間収縮を起こさない冷却方法を検討しています。
3）冷やす
ショーケース冷蔵保管工程において、保管温度が一定の限界温度を下回ると、一部の果物や野菜の正常な生理機能が障害になり、バランスが崩れます。これを冷害といいます。低温障害の症状は種によって異なりますが、最も明らかな症状は、表皮の斑点の軟化と、スイカの表面のくぼみ、梨の黒心病、ジャガイモの甘さなど、核の周りの肉の変色です。
他にも冷害の兆候が見られない果物や野菜がありますが、冷蔵して室温にすると、通常の成熟を促進する能力を失い、これも一種の冷害です。たとえば、バナナを11.7°C未満の冷蔵室に一定時間置くと、冷蔵室から取り出された後、皮膚が黒くなり腐ります。これは一般に と呼ばれ、ウィンドブラック と呼ばれ、生のバナナの熟成能力は完全に失われます。一般的に言って、熱帯および亜熱帯地域で生産された果物や野菜は、冷え性の損傷を受けやすいです。限界温度以下の環境で現れるには、低温損傷の期間がかかることを強調する必要があります。最も初期の症状は、キュウリやナスなどのバナナで、通常10 ^-14日かかります。
4）微生物の繁殖
食中の微生物は、ケーキショーケースの順応温度により、低温菌、中温菌、高温菌に分類できます。冷蔵・冷蔵状態では、微生物、特に低温微生物の繁殖・分解は完全には抑制されませんが、速度は遅くなります。ハエの量が増えます。時間が長くなると食べ物が発生します。破損。低温細菌の繁殖は0°C以下では遅くなりますが、k8k、＃39の繁殖を停止する場合、一般的に言えば、温度は-10°C未満に下がるはずです。個々の低温細菌については、-40°Cの低温でも繁殖します。
5）脂質の変化
ケーキショーの貯蔵過程で脂質、食品に含まれる油脂は、加水分解、脂肪酸の酸化、脂肪酸の重合などの複雑な変化を起こし、低品位のアルデヒドやケトンが生成されます。味が悪くなり、変色、悪臭、べたつきが生じます。この変更が非常に深刻な場合、 と呼ばれます石油燃焼 。
2。食品の凍結と凍結の変化
ケーキショーで食品を冷却すると、凍結の過程で食品の凍結のほとんどは発生しませんが、実質的な変化は発生しません。この変更は、食品の構造や品質にも大きな影響を及ぼします。
1）食品凍結中の氷の結晶
食品凍結は、食品に含まれるほとんどの水を氷に変換するプロセスです。したがって、結晶化プロセスの最も基本的な本質。食品中の液体の水が固い氷の結晶を形成すると、食品から大量の熱が伝達され、食品の温度も低下します。
（l）食品中の溶液の凍結。溶液の凝固点は純水の凝固点とは異なり、水の凝固点よりも低くなっています。溶ける接合部での温度低下は、次の3つの段階に分けることができます。
最初の段階では、食品の温度が結晶化温度に達するまで急速に低下します。第二段階は氷の結晶形成段階であり、ほぼ水平な線で表されます。この段階では0〜-5℃ですが、この時点で食品内の水分の80％以上が凍結しており、大量の氷結晶が形成されるこの温度範囲を氷結晶の最大形成ゾーンと呼びます。氷結晶形成時に放出される潜熱は非常に大きいため、最大氷結晶形成ゾーンを通過する際の熱負荷が最も大きく、比較的時間がかかる。ゆっくりと凍結すると、食品中の氷の結晶が表面から中心に向かってゆっくりと移動し、食品中心の温度が長時間停滞した状態になり、水平線セグメントが長くなります。急速に凍結すると、熱伝導が強いため、氷の結晶の形成が食品の表面から食品の中心に急速に移動するため、水平線セグメントは非常に短くなります。最後に、第3段階に入ります。この行セグメントは、指定された最終温度まで凍結し続けるケーキショーケース内の冷凍食品の冷却プロセスを示します。
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