ウォークインショーケース中華料理冷間加工技術（2）
ショーケースの業務用食品の冷間加工技術
ショーケースの業務用直接接触冷凍法は、バルクまたは包装食品を低温中または超低温冷媒と直接接触させて冷凍する方法で、略して直接接触冷凍法と呼ばれます。 。直接接触接合法で一般的に使用される冷凍媒体は、凍結防止と呼ばれます。食品は直接接触凍結法で凍結防止剤と直接接触しているため、凍結防止剤は、無毒、純粋、無臭、非染色、不燃性、非爆発性などの特定の条件を備えている必要があります。さらに、凍結防止液が食品と接触した後、それは食品と化学的に反応してはなりません。つまり、食品の元の成分や特性を変えることはできません。一般的に使用される凍結防止液は、生理食塩水、糖液、グリセロール、液体窒素、液体、一酸化炭素、液体フロンなどです。 1970年代初頭にフランスで開発されたイワシを塩水で凍結する装置。装置内のブラインと接触する容器はガラス繊維強化プラスチック製、加圧ブラインパイプはステンレス鋼製、その他のブラインパイプはプラスチック製であるため、塩水腐食の問題が解決されます。魚は、供給口で冷たいブラインと混合された後、供給パイプに入り、ブラインの渦で供給パイプ内を旋回し、冷凍庫の底に到達します。凍結後、魚体の密度が低下し、ゆっくりと液面に浮き、排出機構によりシュートに送られ、塩水から分離され、排出口に入り、凍結が完了する。冷凍庫では、魚との熱交換後に塩水が加熱されて密度が低下するため、冷凍庫内の塩水は、上部が高温、下部が低温という一定の温度勾配があります。冷凍庫の上部では、ブラインが溢れて魚から分離され、次にブラインがデスケーラーに入り、鱗やその他の破片を取り除き、ブラインタンクに戻り、ブラインクーラーと直接熱交換し、次に冷却してサイクルを完了します。
ビジネスにおける間接接触凍結法ショーケース間接接触凍結法は、冷媒（または複数の冷媒）で冷却されたプレート、テープ、またはその他の冷たい壁で食品を凍結する方法です。この方法では、食品は冷たい壁に直接接触し、間接的に冷媒（または複数の冷媒）に接触します。固形食品の場合、冷たい壁が食品の平面に接触するように、食品を平らな表面の形状に加工することができます。液体食品の場合、ポンプを使用して食品を冷壁に通して熱交換し、凍結して半溶融状態にします。接触式水平フラット冷凍装置の1つ。コンプレッサーと油圧式リフト装置を含む冷凍システムで構成されています。冷凍システムの蒸発器は、鋼またはアルミニウム合金で作られたいくつかの金属板で構成されています。板には蒸発管または通路が装備されています。冷媒は管（または通路内の冷媒）を通って流れ、プレートはその間に配置されます。食品には、油圧装置を使用してプレートと食品を近づけ、プレートと食品の間の表面熱伝達係数を改善します。液体供給および戻りガスマニホールドは、プレートの後ろまたは両側に取り付けられています。各プレートは、プレートが上下に移動できるように、ゴム製のホースまたはステンレス鋼のパイプで接続されています。凍結するときは、プレートを最大のクリア距離まで上げ、トレイまたは耐水性カートンをプレート上にしっかりと配置し（隙間を残さないようにしてください）、プレートを下げ、接続ロッド（ワッシャーまたは固定ネジ）の高さを調整し、プレートを材料に近づけますプレート上の原材料は凍結されています。食品の上下が同時に凍結するため、凍結速度が大幅に加速します。厚さ6〜8cmの食品は2〜4時間で冷凍できます。凍結後、油圧ポンプの液体供給を遮断し、霜取りバルブを開き、コンプレッサーの排気管を接続し、高温の冷媒を使用します（過熱していない>で解凍し、すぐに材料パンを取り出し、高温の冷媒を凍結プレートから取り出して溶融しますボード操作のフロストとクリーニング
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